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2020-02-23 02:04 作者︰徐碩(shuo),徐曇
中(zhong)

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疫情爆發讓餐飲業錯過了春節黃金銷售期(qi)。據(ju)恆大研究(jiu)院估lang)悖 齟航諂qi)間餐飲零(ling)售銷售額損(sun)失近乎(hu)5000億元。在自救與(yu)被(bei)救之(zhi)中(zhong)掙扎(zha),餐飲業的(de)目(mu)標(biao)是先ran)釹氯? 儼苟貪ban),創建更加多元的(de)經營模式。

文∣《中(zhong)國企業家》記者 徐碩(shuo)

編輯∣徐曇

圖(tu)ji) 叢矗bei)訪者

2020年(nian)春節,餐飲業遭受(shou)到了業務銳減(jian)和經營能力的(de)極(ji)端(duan)考驗(yan)。

“最多挨不過六(liu)個月(yue)”,在測算了房租(zu)、人工成本等支出及損(sun)失後,不少餐飲企業得出了這(zhe)樣(yang)的(de)結論(lun)。

每(mei)到春節,餐飲企業都對營收充(chong)滿憧憬。據(ju)國家統(tong)計(ji)局統(tong)計(ji),2019年(nian)全(quan)國餐飲行(xing)業收入為4.67萬億元,增長9.4%,其中(zhong)15.5%的(de)收入來自春節期(qi)間。中(zhong)國飯店協(xie)會預測顯示(shi),2020年(nian)餐飲業收入有望突破5萬億元,僅春節期(qi)間將達到七(qi)千多億元。

猶(you)如一hui)ldquo;黑天鵝”,新型冠狀病毒感染(ran)的(de)肺炎疫情讓餐飲業措手(shou)不及。

根據(ju)往年(nian)的(de)經驗(yan),每(mei)年(nian)的(de)春節,餐飲企業不僅要提前采購春節食材,還要支付供應(ying)商貨款,以(yi)及兌付年(nian)終zhan)薄  訃jian)職(zhi)員工等等,是資金流短缺的(de)高峰期(qi),而(er)一切(qie)資金的(de)回流都靠(kao)kan)航諂qi)間的(de)營收。

就像西貝餐飲董事(shi)長賈國龍對媒體所言︰“年(nian)前我們貨款付完了,獎金發完了,好多干部都是14薪年(nian)底(di)發。我們不存(cun)多少現金的(de),因為我們知道(dao)每(mei)年(nian)過年(nian)期(qi)間就是營業高峰期(qi),現金流馬(ma)上就回來了。我們有那麼多存(cun)貨,一賣(mai)出去不就變現了嗎(ma)?然(ran)後再發工資進入循環。現在是戛然(ran)而(er)止。”

1月(yue)23日,除夕前夜,武漢封城。為減(jian)少人員聚集,餐飲企業開始大面積停業,常規的(de)春節運行(xing)路徑(jing)被(bei)一刀切(qie)斷。“我們從除夕就陸續關店暫停營業了。到2月(yue)2日,全(quan)國共關閉(bi)堂食(門店)40家,關閉(bi)外賣(mai)24家。這(zhe)個數據(ju)還在不斷增加。”旺順閣董事(shi)長張雅青(qing)對《中(zhong)國企業家》表示(shi),雖(sui)然(ran)剩余門店並未閉(bi)店,但客流及營收均大幅下滑。

“2019年(nian)春節7天假期(qi)期(qi)間,50家門店營業收入共計(ji)2157萬元,而(er)2020年(nian)60家門店同期(qi)營收zhan)鑫55萬元,下滑了79%,僅大年(nian)三(san)十年(nian)夜飯退shuo)┘痛00余桌。”張雅青(qing)進一步解釋。

眉(mei)州東坡的(de)情形也(ye)差(cha)不多。1月(yue)21日到1月(yue)30日一共退了11144桌,金額在1700萬元左右。“這(zhe)是最直(zhi)接的(de)損(sun)失”,眉(mei)州東坡創始人、董事(shi)長王剛zhang)shuo),在疫情面前,盡管(guan)困難(nan)重重,但沒有什麼過不去的(de)坎(kan)。

海底(di)撈從大年(nian)初二(1月(yue)26日)起休市。原來稱“即日起至1月(yue)31日暫停營業”,最近則繼(ji)續延(yan)長暫停營業時(shi)間,何(he)時(shi)開始營業將視(shi)疫情發展及國家規定另行(xing)通知。截(jie)至2月(yue)4日,海底(di)撈在中(zhong)國境內的(de)550多家店已經停業超(chao)過10天,按照其2019年(nian)財報(bao)推算,停業10天,海底(di)撈門店營收zhang)sun)失及人工成本將超(chao)過7億元。

損(sun)失不hui)輝詿航 4航詮螅 鴕xing)業還將面臨“黑天鵝”帶來的(de)一系(xi)列長尾反應(ying)。

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春節期(qi)間損(sun)失或達5000億元

“大部分都已經停業了,還在營業的(de)也(ye)只有外賣(mai)服務,沒有堂食,營收下滑了90%以(yi)上。”比格披薩(sa)創始人、CEO趙志強(qiang)對《中(zhong)國企業家》表示(shi),由于部分zhi)雀衽sa)的(de)門店位于商場(chang)或購he)鎦zhong)xing)模 yi)目(mu)前在以(yi)外賣(mai)的(de)形式進行(xing)服務,但外賣(mai)業務體量(liang)很(hen)小,只能佔到正常營收的(de)5%左右。

前不久西貝餐飲董事(shi)長賈國龍在接受(shou)采訪時(shi)曾表示(shi),照這(zhe)個情況(kuang)發展,目(mu)前賬(zhang)上xi)de)現金流扛(kang)不過3個月(yue),2萬多名員工將待業。而(er)西貝在全(quan)國60多個城市的(de)400多家連鎖店現均已停業,只保留(liu)了100多家外賣(mai)業務,“往年(nian)春節西貝的(de)整體營收能達到7億元左右,2020年(nian)幾(ji)fu)hu)全(quan)部歸(gui)零(ling)”。

恆大研究(jiu)院最新發布數據(ju)也(ye)顯示(shi),疫情對餐飲、旅游、電影、培訓等行(xing)業沖擊最大,預計(ji)2020年(nian)餐飲行(xing)業零(ling)售額僅在7天內就會有5000億元的(de)損(sun)失。而(er)對容易凸顯規模效應(ying)的(de)頭部連鎖餐飲品牌來說(shuo),一旦遇到突發事(shi)件,其抗風險、成本等方(fang)面的(de)nan)沽Χ急(ji)刃︵筒鴕笠蹈蟆/p>

“僅人工及租(zu)金這(zhe)兩部分的(de)投入,就能佔據(ju)餐飲企業30%~50%的(de)成本。”旺順閣董事(shi)長張雅青(qing)說(shuo),比如人力成本佔營業收入的(de)30%,坪效至少要達到2000~2500元/平米/月(yue)等這(zhe)樣(yang)的(de)水平才能持(chi)平,撐過3個月(yue)並不是期(qi)待生意馬(ma)上變好,而(er)是準(zhun)ji)缸zu)夠的(de)現錢,去撐接下來的(de)日子。

“餐飲行(xing)業此前主要目(mu)光(guang)還是集中(zhong)在產品上,對成本效率不是很(hen)關注(zhu),這(zhe)次疫情的(de)突發,就剛好鑽了餐飲成本過高的(de)空子。”趙志強(qiang)舉例,如日本餐飲業,固定員工只有3人左右,其余均為兼(jian)職(zhi),人效相對不高,如果人力成本佔營業收入30%以(yi)下,坪效就不會有這(zhe)麼大影響。而(er)所謂坪效就是餐飲品牌每(mei)平方(fang)米面積可以(yi)產出多少營業額,“如何(he)用更小的(de)面積去創造更多銷售額,進一步減(jian)員增效,也(ye)是餐飲企業應(ying)該反思的(de)問題(ti)。”趙志強(qiang)說(shuo)。

而(er)在疫情爆發後,有xing)┌鴕笠等躍裳xuan)擇(ze)繼(ji)續營業。“我們不能一遇到疫情就關店,這(zhe)樣(yang)你(ni)連一個應(ying)對的(de)預防預案都不會做了,越是在這(zhe)種危險時(shi)期(qi),我們越是要戰(zhan)斗(dou)在一線(xian)。”眉(mei)州東坡創始人王剛表示(shi),主要還是凝(ning)聚人心,讓團隊的(de)戰(zhan)斗(dou)力更強(qiang),表面上損(sun)失雖(sui)然(ran)大,但從長期(qi)看(kan)則是鍛煉團隊在面臨突發情況(kuang)後如何(he)應(ying)對。

據(ju)了解,目(mu)前眉(mei)州東坡lue)諶quan)國的(de)100多家門店,除去疫情特(te)別嚴重的(de)醫(yi)院、居民樓附近,其他地方(fang)能營業的(de)均處于營業di)刺 6雜詿舜我 椋 mei)州東坡還出台了一個百日作戰(zhan)計(ji)劃(hua),從防控病毒、援助疫區、自救方(fang)案、損(sun)失評估lang)母齜fang)面,對接下來的(de)工作安排(pai)做了部署。

“這(zhe)次疫情遠比我們想象(xiang)的(de)要嚴重,最快恢(hui)復生產估計(ji)要到3、4月(yue)份,以(yi)及WHO(World Health Organization,世界衛生組(zu)織(zhi))對這(zhe)次疫情的(de)評估,都ji)gei)我們的(de)營業造成了不小壓力。”眉(mei)州東坡總裁梁棣對《中(zhong)國企業家》表示(shi),即便有了一個作戰(zhan)計(ji)劃(hua),也(ye)要隨時(shi)調整。難(nan)歸(gui)難(nan),但要堅持(chi)走下去。

即便是僅有20家門店處于開業di)刺 de)旺順閣,在疫情爆發的(de)兩三(san)天內迅速組(zu)織(zhi)高管(guan)團隊進行(xing)培訓、分配任務,保證每(mei)家門店有3~5人堅守(shou)。“要在保證人員安全(quan)的(de)前提下,做好服務。”張雅青(qing)說(shuo)。

在武漢封城當天,處于關店狀態下的(de)海底(di)撈迅速成立(li)防控疫情總指揮ying)浚  shi)長張勇任總指揮,負(fu)責組(zu)織(zhi)架構(gou)的(de)搭(da)建;首席運營官楊小麗任第一副總指揮,負(fu)責門店員工的(de)安置(zhi)與(yu)防疫;首席戰(zhan)略(lue)官周兆呈任第二副總指揮,負(fu)責緊急(ji)上報(bao)機制;hui)蔥xing)董事(shi)施永宏擔任第三(san)副總指揮,負(fu)責物資供應(ying)分配;決策委員bei)崳 憊墮筧旱H蔚謁母弊苤富櫻 fu)責資金調度管(guan)理。並在北(bei)京、上海、廣州、深圳(chou)、鄭州、西安六(liu)個門店數量(liang)超(chao)過30家的(de)城市分zhi)鸞 li)指揮ying)浚  硪 橛ying)對及員工的(de)安置(zhi)。

而(er)在每(mei)個城市或區域,海底(di)撈總部指定了一位店經理擔任現場(chang)總指揮,全(quan)權負(fu)責各自城市和區域的(de)門店應(ying)對和員工安置(zhi)。並按照同樣(yang)模式設立(li)第一副指揮、第二副指揮,所在城市和區域的(de)店經理擔任組(zu)員,每(mei)個指揮ying)烤潯肝 鞁┬ying)和食品安全(quan)管(guan)理人員。

但不管(guan)是qiang) 昊故槍氐輳 鴕xing)業在面臨重大疫情時(shi),仍有很(hen)多地方(fang)需要改進。不少從業者表示(shi),選(xuan)擇(ze)開店或者關店,企業都應(ying)該結合(he)自身情況(kuang)、所處區域情況(kuang)及區域的(de)商業環境進行(xing)判斷,切(qie)忌盲目(mu)跟從。

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想辦法(fa)先ran)釹氯/strong>

由于受(shou)到疫情沖擊,餐飲股的(de)表現並不樂(le)觀。據(ju)了解,近半個月(yue)以(yi)來,港股餐飲板(ban)塊持(chi)續走弱,截(jie)至2月(yue)3日收盤,海底(di)撈股價(jia)累計(ji)下跌超(chao)過18%,呷哺呷哺更是累計(ji)下跌超(chao)過38%,剛剛上市不久的(de)九毛(mao)九也(ye)下跌了近22%。 除了做好疫情防控,餐飲企業思考ji)嗟de)是如何(he)先ran)釹氯?6er)盡管(guan)外賣(mai)業務體量(liang)較小,只能佔正常營收的(de)5%左右,但對目(mu)前仍舊開業的(de)企業而(er)言,外賣(mai)業務撐起了全(quan)部業務的(de)80%~90%。 “肯定要先自救,春節期(qi)間備貨量(liang)kan)螅 ┐?de)取消意味著這(zhe)些投入全(quan)部kan)蛄慫  rdquo;張雅青(qing)表示(shi),在確定逐(zhu)步關店後,旺順閣便開始把這(zhe)些積壓的(de)菜品以(yi)街zhi)叩甑de)形式,平價(jia)出售給(gei)周邊用戶(hu),一方(fang)面緩解用戶(hu)買菜難(nan)繞遠道(dao),出現交叉感染(ran)的(de)幾(ji)率,另一方(fang)面則緩解突然(ran)沒有生意帶來的(de)重大經濟(ji)損(sun)失。“從1月(yue)25日到2月(yue)3日這(zhe)段時(shi)間,2020年(nian)的(de)營業額僅有2019年(nian)同期(qi)的(de)5%,影響太大了。”張雅青(qing)說(shuo),賣(mai)菜挽(wan)回的(de)損(sun)失並不多,但在這(zhe)個時(shi)候有收入總比沒有強(qiang)。 而(er)對眉(mei)州東坡而(er)言,王剛更想通過自己的(de)供應(ying)鏈,進一步去加強(qiang)零(ling)售業務。作為北(bei)京中(zhong)餐最早建立(li)物流配送中(zhong)xing)募爸zhong)央廚房的(de)企業,眉(mei)州東坡形成了一條從農業到食品加工再到供應(ying)鏈的(de)產業鏈。據(ju)了解,目(mu)前眉(mei)州東坡已經通過此種方(fang)式,將瓜果、蔬菜、半成品等食材賣(mai)給(gei)附近居民,“半成品fang) 晌 蠢吹de)主要發展方(fang)向,通過這(zhe)次疫情,打通餐飲零(ling)售以(yi)及線(xian)上線(xian)下等服務。”王剛zhang)shuo)。

除此之(zhi)外,外賣(mai)也(ye)成為了大多數餐飲企業的(de)自救方(fang)案之(zhi)一,盡管(guan)外賣(mai)業務的(de)貢獻對餐飲企業dao)此shuo)只是杯水車薪,但對于此前從未涉及過該領(ling)域的(de)餐飲企業而(er)言,無疑是一次創新嘗(chang)試。“我們也(ye)在不斷接觸(chu)餐飲平台、線(xian)上xi)縞獺 郊移教ㄒ滴竦齲 鎪峭飴mai)這(zhe)方(fang)面轉。”優菜創始人周游對《中(zhong)國企業家》表示(shi),相比前端(duan)的(de)餐飲品牌,作為後端(duan)的(de)供應(ying)商春節期(qi)間不會有太大損(sun)失,但是春節過後,疫情恢(hui)復前,供應(ying)商比餐飲品牌更難(nan)熬(ao)。

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據(ju)了解,優菜主要為餐飲連鎖企業如西貝、吉野家等品牌提供蔬菜shuo)de)定制化產品,且yi)詒bei)京上海分zhi)鷯凶約旱de)淨菜工廠。隨著餐飲企業的(de)關店,類似優菜shuo)de)供應(ying)商們也(ye)損(sun)失了90%以(yi)上xi)de)業務量(liang),如今只能給(gei)西貝這(zhe)種有外賣(mai)業務的(de)連鎖企業提供產品,一旦餐飲品牌的(de)資金鏈斷裂,幾(ji)百萬的(de)貨款回收壓力,供應(ying)商很(hen)難(nan)撐過餐飲品牌,周游們也(ye)亟待尋求(qiu)新的(de)出路。

“但像支持(chi)西貝這(zhe)種企業的(de)外賣(mai)業務,只走線(xian)上零(ling)售的(de)業務,給(gei)to C的(de)平台做供應(ying)商在成本方(fang)面要面臨更大的(de)nan)沽Αrdquo;周游解釋,淨菜shuo)de)標(biao)準(zhun)更高,可消費者並沒有這(zhe)麼高的(de)需求(qiu),進而(er)將導致產能的(de)浪(lang)費xuan)ldquo;能不能把損(sun)耗降低到最小,這(zhe)些具體的(de)方(fang)案還在跟平台溝通,總不能一hui)痹諞桓 滴窶 認氯?rdquo; 不僅僅是自救,不少餐飲企業也(ye)在請求(qiu)政府能在稅費上有減(jian)免政策,或者出台一些相關補貼補助。如呼吁有關部門在半年(nian)內降低甚至免征增值稅及所得稅;允許(xu)企業對人工制度進行(xing)適時(shi)調整,並在社(she)保、五險一金等方(fang)面給(gei)予優惠(hui)補貼;減(jian)免租(zu)金等等。 幸yi)說(shuo)de)是,不少商業地產商已經開始為各行(xing)各業減(jian)免租(zu)金,比如萬達,將在1月(yue)24日至2月(yue)25日期(qi)間,萬達商管(guan)集團對全(quan)國各地萬達廣場(chang)商戶(hu)的(de)租(zu)金以(yi)及物業費實(shi)行(xing)全(quan)免,根據(ju)萬達商管(guan)披露的(de)信息(xi),2019年(nian)公司營收達434.8億元,租(zu)金384.8億元,若據(ju)此計(ji)算,本次減(jian)租(zu)將超(chao)過30億元。 “也(ye)要看(kan)具體的(de)減(jian)免程度,光(guang)房租(zu)我們一個月(yue)要上千萬,現在減(jian)免之(zhi)後差(cha)不多還要交300多萬,主要還是qiang)匆 櫸 骨榭kuang)。”趙志強(qiang)進一步解釋,“別看(kan)只是一個春節,相比2019年(nian),2020年(nian)餐飲行(xing)業的(de)總體銷售將會下降10%左右,保持(chi)4.5萬億。”據(ju)趙志強(qiang)估lang)悖 zhe)意味著大部分餐飲企業在2020年(nian)都將處于不賺錢的(de)狀態,一個月(yue)的(de)損(sun)失,需要未來10個月(yue)來打平,但對于海底(di)撈等頭部企業deng)榭kuang)或許(xu)會好一些。 疫情的(de)突發、資shi)臼諧chang)的(de)震蕩,對餐飲業dao)此shuo)既是災難(nan)也(ye)是契(qi)機,一些餐飲企業高成本、低效率、缺少重大危機的(de)應(ying)急(ji)機制的(de)漏洞暴露了出來,對于行(xing)業而(er)言,彌補短板(ban),創建更多元的(de)營業de)J劍 扒qiu)更長遠的(de)發展才是硬(ying)道(dao)理。

END 。

制作︰楊倩(qing)  校對︰張格格  審校︰高歡歡

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